Виноград
Крупные фиолетовые и жёлто-зелёные грозди винограда, которые я видел в детстве только на картинках, казались мне далёкой южной экзотикой. В моём понимании виноград рос в южных краях, как и мандарины, только мандарины мне уже довелось попробовать, а виноград в нашем небольшом городке в Брестской области не рос, да и в продаже не появлялся. Я представлял себе лозу винограда вроде хмеля, оплетавшего забор в дальнем конце нашего сада.
В первый раз я увидел виноград лет в четырнадцать, когда был в гостях у знакомых в Пинске. Дело уже шло к осени, в саду среди больших зубчатых листьев я разглядел грозди не очень крупных тёмно-синих ягод и поинтересовался, что это такое. Я удивился, когда мне сказали, что это виноград, настолько неожиданным было для меня увидеть эти ягоды в наших краях. Мне тут же захотелось их попробовать, однако ничего особенного я в них не нашёл, ягоды были не очень сочные, кислые, с мелкими горьковатыми, терпкими косточками. Сладкий виноградный сок, которым меня угостили в кафе, был намного вкуснее.
Климат у нас с годами стал мягче, редко случались морозные и снежные зимы, как-то в новогоднюю ночь я помог подвыпившему мужику подняться из незамёрзшей лужи на улице. По-видимому, потепление способствовало росту популярности винограда в нашей местности. Кроме того, давно прошли голодные послевоенные времена, когда было не до экспериментов с южными растениями. Виноград добрался даже до северо-западной части Белоруссии, в Гродно, где я стал жить и работать. Со своим товарищем я ездил на рыбалку в деревню к его отцу, так у него весь дом был обвит виноградом местного хорошо прижившегося сорта. Мы даже попробовали домашнего виноградного вина, немного с кислинкой, но мне понравилось.
В семидесятые годы в магазинах было полно виноградных креплёных вин для невзыскательной публики. Не знаю, из каких сортов винограда делали эти дешёвые портвейны и вермуты, особым букетом эти вина не отличались, зато хорошо валили с ног. А такой шедевр, как вино с красивым названием «Солнцедар» пить было вообще опасно для здоровья. Сухие вина тогда особой популярностью у народа не пользовались, не так уж часто жарили шашлыки, чтобы запивать их вином, да и зачем тратить деньги на напитки, от которых даже не зашумит в голове. Но любители сухих вин были, особенно женщины из интеллигентной среды. Кроме отечественных вин в продаже имелись болгарские сухие вина «Тырново» и «Каберне» в больших оплетённых бутылках. Можно было купить также неплохие десертные импортные вина, как моё любимое венгерское «Токайское».
Это белое вино золотистого оттенка обладает привкусом изюма и специфическим букетом с медовым тоном. Мой товарищ из Ужгорода, этнический венгр Фёдор Сас рассказал, как делают «Токайское». Сначала из первого урожая, снятого в конце августа, готовят так называемое «базовое вино». В ноябре, во второй урожай, в специальные корзины «путтонь» отбираются заизюмленные ягоды, иссушенные солнцем и ветром. Их перемалывают, высыпают в бочку с «базовым вином» и дают постоять этой смеси два дня, чтобы вкус, аромат и цвет изюма перешли в вино. Такую процедуру могут проделать несколько раз. Напиток в зависимости от этого будет иметь определённое число путтоней, что указывается позже на этикетке. Вино настаивается в подвалах до десяти лет.
В столице нашей родины всегда был довольно широкий выбор вин, в том числе из далёких стран. В Москве можно было купить настоящий порто - португальский портвейн. Из немецкой книги о винах я узнал, что это креплёное вино получается при добавлении к бродящему соку виноградного спирта. Этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина. В наши вина тоже добавляли спирт, только не виноградный, а этиловый, да и виноград по качеству был совсем не порту-гальский.
Правда, существовали и хорошие отечественные марочные вина, которые можно было достать, к примеру, на южных курортах. Во время отдыха каждый старался раздобыть пару бутылок «Чёрного доктора», чтобы дома удивить родственников и друзей. На озере Рица в кафе я впервые попробовал прекрасное «Цинандали», к сожалению, с собой на вынос мне этого вина не дали.
Северо-запад Белоруссии не подходит для возделывания винограда, но были энтузиасты, которые пытались выращивать это растение. Я тоже загорелся желанием завести собственный виноград на дачном участке. Мой товарищ привёз мне от своего отца довольно большой саженец районированного винограда, который я посадил с южной стороны дачного домика. Лоза росла быстро и уже на следующий год мы попробовали первый скромный урожай. Вкус тёмно-синих ягод напоминал «Изабеллу», только был кисло-сладкий, а мякоть внутри ягоды была без характерного ароматного мешочка. Но мы были очень рады, что у нас, прямо как на юге, вырос свой виноград и с гордостью рассказывали об этом друзьям и знакомым. Однако дождаться большого урожая я не успел в связи с переездом в Молдавию.
Вот здесь уже были очень подходящие условия для возделывания винограда: много солнца и метровый слой чернозёма. В обширных виноградниках и на личных участках произрастали десятки сортов этой чудесной ягоды самой различной формы, цвета и вкуса. Основная часть винограда шла на изготовление чудесного благородного напитка, не зря слова «вино» и «виноград» так родственны. Причём молдаване в домашних условиях производили вина не меньше, чем на винзаводах. Если хозяин в деревне не поставил своего вина, то его и уважать не будут.
Технология домашнего производства вина довольно проста. Ягоды разминают в устройствах с длинными зубчатыми валиками, покрытыми резиной, чтобы не раздавить косточки – иначе вино будет горьким. Мне не довелось увидеть экзотического топтания по винограду бритыми босыми ногами мужчин в закатанных повыше штанах и женщин с подоткнутыми подолами. Затем размятая масса стоит в большой бочке, именуемой «када», пока не забродит, длится это в условиях тёплого сентября в пределах недели. Брожение стимулируют виноградные дрожжи в сероватом налёте на ягодах, мыть виноград нельзя, чтобы не удалить эти самые дрожжи. Аромат бродящего винограда в начале осени прямо витает над деревнями.
Забродивший сок вёдрами или шлангом сливают в дубовые бочки, стоящие в прохладных подвалах. Оставшуюся массу попускают через пресс, выдавливая сок до последней капли. В сок могут добавлять сахар, от его количества зависит крепость вина и плавный переход от сухого к десертному, это уже по вкусу винодела. Сок будет работать в бочках еще несколько месяцев, поэтому для отвода газа из бочки ставят трубку и опускают в посуду с водой, чтобы не допустить попадания в напиток воздуха.
Хороший хозяин заготавливает в сезон более пятисот литров красного и белого вина. Мне друзья помогли поставить вино в двухсотлитровой бочке, для человека из многоэтажки это весьма неплохо. К Новому году вино уже можно пить, но у некоторых ценителей местного «божоле» терпения надолго не хватает и они начинают дегусти-ровать вино уже с конца октября, когда «жин фербе» - вино заиграет. Такое молодое вино, называют здесь «муст», кстати, почти как по-немецки - «мост».
Вероятно, это не совсем французское «божоле», этого чудесного напитка я, к сожалению, пока не пробовал. Читал только, что во Франции ежегодно отмечается праздник «Божоле нуво» в третий четверг ноября. В этот день принято дегустировать молодое вино из Божоле — небольшого винодельческого региона в Бургундии. По закону, молодые вина во Франции могут поступать в продажу не ранее 15 декабря. Однако производители из бургундского района Божоле добились права выставлять свою продукцию на прилавок месяцем раньше. Это молодое вино, говорят, имеет своеобразный привкус чёрных ягод и малины.
Один мой знакомый, побывавший в Бургундии, рассказывал о чудесных свойствах «Божоле», что подтверждали две оригинальные скульптуры на въезде и выезде из этой местности. Одна - изображала голого мужчину, у которого к интересному месту были привязаны воздушные шары, безуспешно пытавшиеся приподнять мужское достоинство. Надпись под скульптурой гласила: «Он не пил Божоле!». Другая скульптура представляла собой того же мужчину, у которого камни на верёвочках не могли опустить взбушевав-шуюся плоть. Здесь надпись поясняла: «Он выпил слишком много Божоле!».
В Молдавии ограничений по времени на потребление молодого вина не было. Пенистый и тягучий «муст» пьется легко и приятно, только нужно быть осторожным, впечатление обманчиво, это уже совсем не сок, можно неожиданно здорово захмелеть. Когда же вино выдержит положенный срок, нет ничего лучше, чем сесть летом в тени под деревом за столик, куда хозяин с гордостью поставит запотевший глиняный кувшин прохладного вина, налитого из отдельного особого бочонка для почётных гостей. К вину хорошо идут грецкие орехи, которые легко расколоть, зажав два ореха в кулаке и резко ударяя по нему ладонью другой руки. За интересной беседой можно не спеша наслаждаться прекрасным домашним напитком.
Несмотря на сходную технологию и одни и те же сорта винограда, вино у разных хозяев никогда не получается одинаковым. «Магазинные» вина одной марки и урожая различаются по вкусу меньше, я говорю об этом с точки зрения рядового потребителя. Лично мне больше всего нравятся ароматные и терпкие сухие красные вина и выдержан-ный молдавский коньяк. Шампанское, изготовленное в Молдавии, выгодно отличается от шипучего напитка, произведённого в Белоруссии.
Виноградарство испокон века было в Молдавии основным видом производства и важнейшей статьёй дохода. И вдруг под флагом борьбы с алкоголизмом ретивые головы из высшего партийного руководства дали команду вырубать виноградники. Да, с пьянством и алкоголизмом нужно бороться, но делать это нужно разумно и с целым комплексом продуманных мер. Прежде всего, людям нужно дать возможность хорошо заработать и заполнить магазины качественными товарами. Человек с хорошим заработком будет копить деньги на дом, машину, разные нужные для жизни вещи, а бедный человек пропивает последнюю копейку от безысходности.
Хорошо, что в Молдавии, равно как в Крыму и на Кавказе нашлось достаточно разумных и ответственных руководителей, отказавшихся выполнить эту непродуманную установку партийного центра. Для вида распахали кое-где пришедшие в негодность старые виноградники и на этом остановились. Впервые можно было удивиться смелости руководителей местных властей, возможно, это « виноградное неповиновение» стало предвестником приближавшегося краха союзного коммунистического руководства.
Судьба моя лихая занесла меня в конце переломных восьмидесятых в Россию, в город Саратов. Если говорить о винограде, то он здесь произрастал, но лишь на участках любителей. Жаркого лета недостаточно, нужна ещё не очень суровая зима, а укрывного винограда много не возделаешь, разве что для личных потребностей. Были, правда, районированные, устойчивые к морозам сорта, но тоже у любителей, не для переработки на винзаводах. Зачем заниматься рискованным виноградарством, если здесь хорошо растёт пшеница, в том числе и твёрдых сортов, а на вырученные от реализации зерна средства можно приобрести любую другую необходимую продукцию.
Однако растёт в данной местности виноград или нет, народ любит и потребляет виноградные вина при небольшом условии, что они есть в продаже. Но советская власть поборолась с пьянством результативно – вин стало мало, но почему-то полезных соков больше не появилось. Народ пить не бросил, в ход пошло всё, о чём раньше и не думали, нет смысла перечислять все эти суррогаты и отраву. При демократе Ельцине положение с веселящими напитками пришло к полному анархизму – делай, что хочешь. И понеслось! Россию завалили массой всякой доселе невиданной заграничной экзотики. Доверчивый народ, который соскучился по качественным напиткам, набросился на бутылки с яркими этикетками. Мыслимое ли дело - коньяк «Наполеон», якобы итальянское шампанское «Спумантэ», ароматное вино «Амаретто», скандинавская крепкая водка «Абсолют» и многие другие напитки создавали иллюзию алкогольного изобилия, к тому же купить всё это можно было в любое время суток. Люди не сразу разобрались, что это грубая и некачественная подделка известных в мире марок, а так хотелось чувствовать себя наравне с процветающим Западом.
В это смутное время мне всё-таки повезло попробовать великолепное шампанское в Абрау-Дюрсо, куда мы с женой съездили во время отдыха в Геленджике. Мало того, мы взяли с собой, сколько могли унести, хорошего шампанского, купленного в посёлке у работников винодельческого завода, которым за неимением денег выдавали зарплату выпускаемой продукцией. Брют, белое и розовое шампанское «Князь Голицин» в номерных бутылках обошлись нам даже ниже себестоимости. Нам рассказали, что виноград здесь имеет особые качества, своими глубоко идущими корнями на полуразрушенных горных склонах он расщепляет и впитывает микроэлементы свыше шестидесяти различных минералов.
Получилось так, что моя жизненная тропинка привела меня опять в те места, где я родился. На окраине Бреста мы построили дом, заложили небольшой сад и, конечно же, я не мог обойтись без винограда. Мы раздобыли десяток черенков различных сортов винограда: местного, саратовского и даже керченского. Все черенки хорошо прижились, выдержали зиму, только белый мускатный виноград немного подмёрз, и после этого я стал его на зиму укрывать. Виноград требует постоянной заботы и грамотного ухода. Это где-то в итальянских горах он растёт сам по себе в диком виде, и его плети достигают приличной длины, если Спартак даже смог свить из виноградных лиан верёвки, чтобы спуститься с гор, перехитрив врага. Мне же пришлось ставить из арматурных прутьев опору для лозы, подкармливать, постоянно обрезать ветви, бороться с вредителями. Но труд того стоил, через три года виноград буйно разросся на шпалере вдоль дома, обвил беседку, навес над въездом в гараж, даже взобрался на балкон на втором этаже и в знак благодарности доставил свои сочные грозди прямо к окну моего кабинета.
У меня произрастает, в основном, изабельный виноград, гибридных американских сортов. В последнее время пошли усиленные слухи, что во время брожения сока такого винограда в качестве побочных продуктов образуется метанол. Подсчитано, что в литре изабельного вина присутствует 70-120 мг метанола, в то время как международные нормы допускают его предельную концентрацию до 500 мг в красных винах. Правда, большое количество щавелевой и тартаровой кислот требует, чтобы готовое вино определенное время выдерживалось – до выпадения винного камня. Кроме того, для организма человека вина из «изабельных» сортов могут оказаться вредными еще из-за повышенной кислотности. Поэтому при приготовлении домашних вин из такого винограда их обязательно разбавляют водой.
Евросоюз защищает «чистоту крови» своих традиционных сортов винограда, они и правда чище гибридных относительно вредных примесей. Я не отказался бы от небольшого винного погребка с чистым французским или итальянским вином, не нужно столетней выдержки – хватит и пару десятков лет. Только вот для этого мне чего-то не хватает. Буду довольствоваться тем, что могу себе позволить. А недостатки изабельного вина мелочь по сравнению с нашими некачественными спиртными напитками и особенно плодово-ягодными бормотухами.
Виноград у нас уже давно не экзотическое растение, его можно увидеть около многих домов, но редко так много, как у меня. С конца августа уже можно лакомиться спелыми гроздями витаминной ягоды, в сентябре жена готовит на зиму компоты, а я ставлю своё любимое вино, правда, меньше, чем в Молдавии. В нашем доме имеется просторное подвальное помещение, где можно хранить овощи и фрукты и, разумеется, вино. В праздники наше вино многие гости предпочитают покупному. Возможно, они делают это из уважения к хозяину, так как в продаже сейчас очень большой выбор изысканных виноградных вин. Теперь уже никого не удивишь широкой географией вин, напитки поступают даже из Латинской Америки. Правда, цены на вина у нас почему-то выше, чем на Западе, и это при более низких зарплатах и пенсиях. Так что моё домашнее вино не только полезно и приятно на вкус, но и даёт заметную экономию денежных средств.
Молдавские и грузинские вина дешевле французских и итальянских, но наши друзья из бывших союзных республик в погоне за прибылью стали нарушать нормы обработки винограда и технологию изготовления напитков. К тому же в постсоветских республиках остаётся большей частью всё тот же изабельный виноград. Россия даже вводила запрет на импорт продукции из этих стран. Молдаване старались поправить положение, а вот Грузия повела себя странно. Особенно циничным было высказывание бывшего министра обороны Окруашвили о том, что русским поставь хоть фекалии, всё равно выпьют. Тогда напрашивается вывод, что Окруашвили хотел использовать своё некачественное вино как стратегическое оружие против России.
Время очень изменилось. На территории бывшего Советского Союза произошло разительное расслоение общества. Если раньше большая часть населения была со скромным достатком, то сейчас кроме среднего класса появились очень богатая верхушка и довольно большой отряд бедных людей. Богатые пьют шампанское за тысячу баксов бутылка, а бедные травятся палёной водкой и опасными для здоровья и жизни спиртосодержащими напитками.
Я человек небогатый, только однажды попробовал шампанское за пятьсот евро и коньяк за тысячу долларов у своего дальнего родственника, успешного бизнесмена. Конечно, это были великолепные, благородные напитки, но мне они не по карману. К сожалению, у меня нет доступа к винным подвалам Бордо и Массандры. Вот и даёт мне мой виноград возможность иногда выпить для хорошего настроения и поддержания иммунитета фужер-другой домашнего натурального вина, экологически чистого, без всяких консервантов и добавок. Я люблю свой виноград, который вобрал в себя целебные соки земли и энергию пусть и не очень жаркого, но ласкового белорусского солнца.
Брест, октябрь 2012 г.